Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non mới ngon
Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi tức tốc đánh bại ký ức của tôi. Như món lạp xường mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm nức ngon. Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đành rằng, mà có khi còn …say rượu. Nhân lạp xường là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén.
Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà. Chính là rượu đấy. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xường “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê
Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi.
Đã đành, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xường tròn đều và căng mượt.
Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Cái cảm nhận không mấy ngon từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa.
Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng
Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao lăm thì ăn, còn thì làm lạp xường, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà bộc bạch. Lạp xường treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xưởng bao giờ cũng thêm vào một tẹo rượu ướp cùng nhân.
Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ. Trong bữa cơm sáng muộn màng mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng lóng lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt. Khi lạp xường cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men.
Trước khi treo lên gác bếp, lạp xường được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Đĩa dồi sấy ngon lành trong mâm cơm mời khách mon men vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xường treo thành từng chùm căng bóng.
Khói ám vào giết mổ đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét